青山　レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ

さて。行ってきましたよ。

青山「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」。

日本語だと「成澤の創造」。

すっげーネーミングだなあ、おい。

ミシュラン二つ星、サンペレグリーノ世界のベストレストラン50にも選出。日本を代表するレストランの1軒であることは間違いありません。

 

コースは21,000円のおまかせコースのみ。

うん、いつもはこんな高い夕飯行きませんよ。今夜は友人にちょっとしたお祝い事がありまして、その友人のリクエストもありゼイタクな夕飯になってしまいました。

最初に本日のメニューが渡されます。

テーマは「Evolve with the Forest　森とともに生きる」と書かれています。

なんのこっちゃ。

 

　・“森　2010”　森のパン

　・森のカキ

「菜園・里山からの贈り物」

　・採れたてのラディッシュ

　・フランス・サンスベール村のフォアグラと苺

 

「海からの贈り物」

　・小田原漁港から真鯛

　・“灰　2009　バスクの風”

　・“ラグジュアリーエッセンス　2007”　活ラングスティーヌ

　・本日の鮮魚

 

「森からの贈り物」

　・“炭　2009　飛騨牛”

 

　・ニオイコブシ・ショコラ

　・宇治の濃茶

 

はい、「灰」とか「炭」とか、まったくチンプンな状態でディナースタート。

 

まずは一品目、牡蠣のフリットは外側を炭化させた葱でくるみ、見た目はまるで「炭」。おいおい、ウソだろ、これ真っ黒焦げだぜ？と思いつつ一口かぶりつくと…。

あ、黒焦げなのに、これ、葱の甘味がある。どうやら低温で長時間かけてローストしてこの風味を出しているみたいです。驚きがおいしさに変わり、まずはすばらしい滑り出しです。

そうこうするうちにスタッフが熱々に焼いた石釜を持ってきました。何をするのかと思いきや、先ほどからテーブルの上に置いてあった謎の食材…実はこれ、パン生地でした…を石釜に入れて、これからテーブルの上でパンを作りますので、12分ほどお待ちください、とのこと。石釜に蓋をして待つこと12分。熱々のパン、もっちりとした生地に柑橘と百合根を使った香ばしいパンが焼き上がりました。なるほどこういう趣向だったんだね。

 

驚きの余韻に浸っている間もなく、次は「海」のパートへ。

 

「海からの贈り物」は4皿からなる構成で、これは青山に移転する前は小田原にレストランを構えていた成澤由浩シェフの技に期待が膨らみます。まずは真鯛。こちらはカルパッチョに仕立て、仕上げにシェフ自ら小豆島で絞ったというオリーブオイルを一振りして頂きます。もちろん素晴らしい真鯛でしたが、フレンチらしい調理を期待しているひとには少し肩すかし気味かもしれませんね。

 

そして先ほどから興味シンシンだった「“灰　2009”」ですよ。

目の前に置かれたのは内蔵とともに調理されたヤリイカ。

おおっ!?

スタッフがテーブルの横で白い煙とともに何かを作り始めました。

「それは？」

「灰状にしたパプリカを使ったソースをマイナス196℃の液体窒素で凍らせてあります」

 

熱いヤリイカに灰色の粉末状に凍ったドレッシングを掛ければ、みるみるうちに黒い液体状のソースに。一皿の上に熱さと冷たさがせめぎあう不思議な料理です。

ただし、味自体は非常にまっとうで、酸味の効いたソースがヤリイカの身の甘さを引き立たせます。

 

次のラングスティーヌの前に、フォアグラと苺のコンビネーションによる皿が登場。これは成澤由浩シェフのスペシャリテということで、見た目に美しく、かつ口にすると苺の甘味と酸味がフォアグラの濃厚な味わいを引き立たせる素晴らしい組合せ。食べ終わったあとで、これ、ウマいなあ。とあまりにも月並みで間抜けなコメントをして友人に笑われてしまいました。

お次はラングスティーヌ（手長海老）。

熱いお刺身のイメージで、という説明とおり、非常にレアに火を入れたラングスティーヌと菜の花を、丸鶏と金華ハムで出汁を取ったスープで食べます。これ、スープが実に滋味深い印象的な一皿。

海のパートのトリを務めるのは山口県産の甘鯛でした。これを鱗焼きにして、ワケギを使ったソース、エスプーマ状の柚子、帆立貝を使ったソースで。こちらはカリッと香ばしい皮目が印象的。

 

肉料理は「“炭　2009”」。

こちらは飛騨牛を長時間アロゼ（フライパンなどで熱しながら食材の上から油を掛けて火を入れる調理法）してゆっくりと火を通し、仕上げに牡蠣のフリットと同様に炭化した葱で表面をコーティングしたもの。肉の断面の美しいロゼ色と表面の黒が妖しいコントラストを見せています。

赤ワインのソースとイギリス産の岩塩が添えられていますが、まずは一口そのまま頂きます。個人的にはソースは使わずに岩塩だけで味付けする食べ方が良かったですね。

 

日本酒のグラニテ…これも液体窒素で凍らせてあります…が口直しに添えられています。おいしいのですが、あまり食べ過ぎると酔っぱらってしまうので自粛。

 

驚きと楽しさの余韻に浸っていると唐突に焚火のような懐かしい香りが。

 

アヴァン・デセールは温かいフォンダンショコラ、ニオイコブシのアイスクリームに、テーブルの上で軽くスモークした洋梨を添えて完成。ためしにニオイコブシのつぼみをかじってみると、ほんとうに強い良い香りがします。

 

デセールは抹茶を使ったフレンチトースト。甘さをギリギリまで抑えた意外性のあるデセールでした。

 

ああ、もう食べ過ぎて眠い…。と思っていたらワゴンでのプチフールのサービス。種類は30種類ほどでしょうか？腹一杯で思考停止状態なので、ここらへんのタルト一通り、と適当かつ欲張りなオーダーを。

 

ああ、極楽。でした。

 

それにしても、青山一丁目というロケーション、スタイリッシュなインテリア、極上の食材、「クレアシヨン」の名に違わぬ独創的な調理、そして料理を美しく表現する器や照明、自分たちが考える21世紀のレストラン像をストイックなまでに追究する姿勢に感銘を受けた一夜でした。

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　・店名　レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ

　・住所　東京都港区南青山2-6-15

　・電話　03-5785-0799

　・備考　最近は予約を取りやすくなったようです。

　・オススメ度　☆☆☆☆★（4点）

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